Listerioza – dla kogo jest niebezpieczna i jak można się przed nią uchronić?07.04.2015

autor: Katarzyna Szatkowska
słowa kluczowe: bakteria

Listerioza, to bakteryjna choroba zakaźna, wywoływana przez pałeczki Listeria monocytogenes, przenoszone zazwyczaj przez żywność. Jest szczególnie groźna dla kobiet w ciąży, ponieważ powoduje poronienia, śmierć płodu lub noworodka. Śmiertelność noworodków z listeriozą sięga aż 80%! Jak zatem chronić się przed tą chorobą?

Trudny patogen żywności

Listeria monocytogenes stanowi ogromne wyzwanie dla producentów branży spożywczej, ponieważ patogen ten dobrze czuje się na bardzo wielu produktach żywnościowych gotowych do bezpośredniego spożycia. L. monocytogenes jest w stanie wzrastać nawet w temperaturze 0⁰C, czyli w środowisku chłodniczym, w którym ginie większość innych bakterii. Poza tym jest w stanie przetrwać wędzenie, suszenie i solenie, a także niskie stężenia tlenu lub jego brak. Z tego powodu przechowywanie żywności w lodówce i pakowanie próżniowe nie zabezpiecza jej przed L. monocytogenes.

L. monocytogenes w zakładach branży spożywczej

Bakteria ta łatwo uodparnia się ponadto na podprogowe dawki konserwantów i środków myjących, tworząc swoiste biofilmy na powierzchni maszyn przetwórczych oraz pomieszczeń w zakładach spożywczych. Z tego względu producenci zobowiązani są kontrolować zarówno środowisko produkcyjne, jak i gotowe produkty spożywcze. Wymóg wykonywania regularnych badań mikrobiologicznych nakłada na przedsiębiorców prawo. Teoretycznie zatem żywność trafiająca na sklepowe półki powinna być całkowicie bezpieczna. Zdarza się jednak, że inspektorzy urzędowej kontroli żywności spotykają się z nieprawidłowo zorganizowanym system zarządzania ryzykiem przedsiębiorstwa oraz brakiem odpowiednich analiz mikrobiologicznych. Takie sytuacje dotyczą oczywiście wyłącznie bardzo małych firm. Dlatego warto zastanowić się nad racjonalnością zakupów nieopakowanych produktów mięsnych od małych wytwórców. Wędliny to bowiem produkty na których wyjątkowo chętnie rozwija się Listeria monocytogenes.

Jak można zakazić się Listeria monocytogenes?

Produktami, które stanowią dobrą pożywkę dla L. monocytogenes są:

  • surowe mięso
  • fermentowane surowe kiełbasy
  • surowe i wędzone ryby
  • gotowe sałatki i surówki
  • mleko niepasteryzowane i produkty z mleka niepasteryzowanego (w Polsce dostępne wyłącznie bezpośrednio od producentów, niedopuszczone do regularnego obrotu handlowego)

Warto zwrócić uwagę, że wymienione wyżej to produkty nie poddane obróbce termicznej. Pasteryzacja, gotowanie czy smażenie eliminuje pałeczki Listerii. Pamiętajmy jednak, że podczas długotrwałego przechowywania produktów w lodówce może dojść do wtórnego zakażenia. Z tego względu produkty takie jak:

  • wędliny
  • gotowane lub smażone mięso
  • pasztety z mięsa, jarzyn lub ryb
  • sery (tarte żółte, brie, camembert, sery z niebieską pleśnią)

Mogą stać się źródłem zakażenia, jeśli są długo przechowywane, szczególnie po otwarciu.

Grupy ryzyka

Na szczęście jednak, zdrowe osoby dorosłe rzadko ulegają zakażeniu L. monocytogenes. Bakteria ta atakuje przede wszystkim grupy o osłabionej odporności immunologicznej, czyli małe dzieci, ludzi chorych, w starszym wieku oraz kobiety w ciąży. Dla tych ostatnich jest wyjątkowo niebezpieczna, ponieważ poważnie uszkadza lub zabija płód, nawet jeśli nie powoduje objawów u matki. Noworodki z wrodzoną listeriozą mają natomiast tylko 20% szans na przeżycie.

Objawy zakażenia Listeria monocytogenes

Symptomy listeriozy są często niespecyficzne i przypominają objawy grypowe. Choroba może także przebiegać bezobjawowo. Jeśli jednak nie zostanie odpowiednio wcześnie zdiagnozowana, w licznych przypadkach prowadzi do zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych, zapalenia serca i ogólnej bakteriemii.

Leczenie listeriozy

Jedyną metodą leczenia zakażenia pałeczkami Listeria monocytogenes jest antybiotykoterapia. Niestety, ok. 20-30% pacjentów (dorosłych) nie udaje się uratować i zakażenie groźną bakterią kończy się śmiercią. Według statystyk z powodu listeriozy umiera rocznie więcej osób niż z powodu zakażeń bakteriami z rodzaju Salmonella.

Zapobieganie listeriozie

Profilaktyka zakażeń Listeria monocytogenes polega przede wszystkim na przestrzeganiu podstawowych zasad higieny, a więc głównie myciu rąk przed posiłkami, a także dokładnym płukaniu owoców i warzyw przed spożyciem. Osoby z grupy ryzyka powinny wystrzegać się ponadto spożywania żywności z niezaufanego źródła, surowego mleka, surowego mięsa, surowych ryb i owoców morza (np. w sushi). Warto pamiętać, że dla bakterii wywołujących listeriozę zabójcze są wysokie temperatury, a więc dobrą formą obrony przed zakażeniem jest obróbka termiczna produktów przed spożyciem.

Literatura:

  1. Górna J. (2008), Istota wymagań standardu ISO 22000:2005 w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego mleka, Journal of Agribusiness and Rural Development, nr 3. 
  2. Kwiatek K., Kowalczyk E. (2010), Wytyczne Kodeksu Żywnościowego w zakresie funkcjonowanie analizy ryzyka w bezpieczeństwie żywności do wdrożenia przez odpowiednie organy władzy państwowej, Życie Weterynaryjne, nr 85(3). 
  3. Magdzik W., Naruszewicz-Lesiuk D., Zakażenia i zarażenia człowieka. Epidemiologia, zapobieganie i zwalczanie, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001.
  4. Virella G., Mikrobiologia i choroby zakaźne, Urban & Partner, Wrocław 1999.

ISSN 1689-7730